به گزارش همشهری آنلاین، قارچ یکی از سبزیجاتی است که علاوه بر خاصیت طعم بسیار لذیذی هم دارد. خرید قارچ کار بسیار سختی نیست ولی چند نکته مهم و ساده به شما کمک می‌کند قارچ‌های تازه را خریداری کنید.
- هنگام خرید به زیر کلاهک دقت و قارچ‌هایی را خریداری کنید که تیغه‌های لامل آن کاملا بسته باشد.
- هنگام خرید قارچ دقت کنید که بافت آن سفت و محکم، رنگ آن یکنواخت و بدون لکه و سطح کلاهک لیز و چسبناک نباشد.
- اگر تیغه‌های زیر کلاهک از یکدیگر فاصله داشته و باز باشد، نشانه کهنگی قارچ است.
- از خرید قارچ‌های تغییر رنگ داده، صدمه دیده، ترکدار و دارای لکه خودداری کنید.
- پایه یا همان ساقه قارچ به طور کامل به کلاهک آن چسبیده باشد.
- قارچ های آسیب دیده، ترک خورده، پلاسیده، تغییر رنگ داده، مرغوب نیست.
- قارچ را حتما بو کنید. قارچ سالم بوی مطبوعی دارد.
- تا حد امکان، سعی کنید قارچ را به اندازه مصرف روزانه تهیه کنید.
روش نگهداری قارچ در مدت کوتاه
- پس از خرید، قارچ‌ها را از بسته بندی خارج کنید. چرا که قارچ‌ها درون بسته‌بندی آب جذب می‌کند و روند فاسد شدن آنها تسریع می‌شود.
- قارچ‌ها را از بسته بندی خارج و روی آن را با یک حوله یا دستمال کاغذی بپوشانید و درون یخچال قرار دهید.
- توجه داشته باشید قارچ ترکیبی یکپارچه است و اگر پایه آن کنده یا جدا شود زود خراب خواهد شد.
- بر اثر خیس کردن قارچ هم، ویتامین‌های محلول در آب آن خارج و بی‌ارزش خواهد شد.
- اگر مجبورید قارچ را به مدت یکی دو روز نگهداری کنید، آن را در پاکت‌های کاغذی بهداشتی قرار دهید. حداکثر زمان نگهداری قارچ در یخچال سه چهار روز است.
- تا زمانی که قصد مصرف یا پختن قارچ‌ها را ندارید از شستن قارچ خودداری کنید.
- اگر محل برش در پایه قارچ کمی تغییر رنگ داشت می‌توان قبل از مصرف برش نازکی از آن را جدا کرد.
- برای نگهداری قارچ به مدت چند روز در یخچال بهتر است از شستشوی قارچ تا قبل از مصرف خودداری کنید و در صورت شستن حتما” آن را در جریان هوای خنک خشک کنید.
- بهترین راه برای تازه‌ماندن قارچ در یخچال، نگهداری آن در پاکت‌های کاغذی مخصوص میوه، در یخچال است.
- بهترین درجه یخچال برای نگهداری قارچ یک درجه سانتی‌گراد بالای صفر است.
- برای نگهداری کوتاه مدت قارچ تازه آن را از کیسه پلاستیکی خارج کرده و در یک ظرف در باز ریخته و روی آنرا با پارچه نخی می‌پوشانیم و سپس درون یخچال قرار می‌دهیم.
روش‌های نگهداری قارچ برای مدت طولانی
برای نگهداری قارچ با تعداد و حجم بالا، روش‌های مختلفی وجود دارد. اگر می‌خواهید قارچ‌های تازه‌ای که خریداری کرده‌اید را برای مدت زمان طولانی نگهداری و حفظ کنید، تا هر زمان که خواستید از آنها استفاده کنید، می‌توانید یکی از روش‌های پیشنهادی ما را به کار بگیرید.
قارچ‌ها را می‌توان سرخ یا آب پز کرد. قارچ سرخ شده خوشمزه تر است و قارچ بخارپز را زمان طولانی تر (حدود ۳ ماه) می‌توان نگهداری کرد.
قارچ بخارپز تا یکسال در فریزر قابل نگهداری است.
نگهداری قارچ با جوشاندن در آب و آبلیمو
برای نگهداری قارچ خوراکی به مدت طولانی، ابتدا آن را در ابعاد مورد نیاز برش داده و می‌شوییم. سپس ظرف(قابلمه) محتوی آب را بر روی اجاق قرار می‌دهیم و پس از جوشیدن کمی آبلیمو به آن اضافه می‌کنیم.
قارچ‌های شسته شده را که آبکش کرده‌ایم درون ظرف در حال جوشیدن می‌ریزیم و کمی آن را هم می‌زنیم تا زیر و روی آن بطور یکنواخت پخته شود.
پس از یک دقیقه قارچ‌ها را آبکش کرده و درون آب سردی که از قبل تهیه کرده‌ایم می‌ریزیم و پس از سرد شدن مجددا آنرا آبکش کرده و درون فریزر قرار می‌دهیم.
تفت دادن قارچ
برای این کار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شکلی که دوست دارید خرد کنید و بعد در روغن زیتون یا روغن گردو و یا کره سرخ کنید. فقط قارچ‌ها را مقداری تفت بدهید و از پختن آنها به طور کامل پرهیز کنید.
سپس بگذارید قارچ‌ها سرد شوند. داخل بشقاب یا ظرف شیشه‌ای بریزید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها را به ظرف‌های کوچک‌تر مخصوص فریزر منتقل کنید.
هنگام استفاده قارچ‌ها را به همان شکل در سوپ بیندازید یا اینکه دوباره آنها را در روغن یا کره تفت دهید تا آماده مصرف شوند.
مزیت استفاده از این روش در این است که طعم قارچ هنگام استفاده بسیار دلچسب است و بسیار راحت هم مورد مصرف قرار می‌گیرد. ولی در این روش هوای زیادی وارد ظرف فریزری می‌شود و هوا باعث می‌شود از کیفیت ماده‌ای که فریز می‌کنید، کاسته شود. برای جلوگیری از این مسئله هنگام ریختن قارچ‌ها در ظرف کمی با قاشق به آنها فشار وارد کنید تا هوا از میان آنها خارج شود.
سفید کردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم کردن و نیم‌پز کردن قارچ‌ها
قارچ‌هایی که شسته‌اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبکش بریزید و کمی آبکش را تکان دهید. بعد قارچ‌ها را به مدت ۱-۲ دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آنها را آبکشی کنید و دوباره داخل آب سرد بریزید.
این فرآیند را چند بار تکرار کنید ولی از پخته شدن قارچ‌ها در آب جوش جلوگیری کنید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها آنها را آبکشی کنید. به این ترتیب می‌توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت کوتاه ضدعفونی کرده و تمام لکه‌ها و سیاهی‌های چسبیده روی سطح آنها را از بین ببرید. زیرا طی فرآیند سرد و گرم کردن یک لایه از پوست قارچ جدا می‌شود و لایه سفیدتر آن پدیدار می‌شود.
در ضمن قارچ‌ها به حالت نیم‌پز درمی‌آیند. حالا قارچ‌ها را داخل ظرف‌های پلاستیکی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت کنید که ظرف‌ها را خیلی پر نکنید تا طی فرآیند یخ زدن از ظرف بیرون نزنند.
هر بار که می‌خواهید سوپ درست کنید، محتویات یکی از ظرف‌ها را داخل سوپ بیندازید. به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت که بخواهید در سوپ خود می‌توانید قارچ بریزید و یا این که از آن در کنار سایر غذاها مثل استیک گوشت استفاده کنید.
در روش سفید کردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم کردن و نیم‌پز کردن قارچ‌ها، عمل آنزیماتیک متوقف می‌شود و قارچ‌ها به حالت خمیری درنمی‌آیند. در ضمن تمام آلودگی‌های آنها از بین می‌رود. این روش برای حجم بالای قارچ بهترین روش است و به سادگی طی مدت زمان کوتاهی انجام می‌شود. طعم اصلی آنها نیز تا حدود زیادی حفظ می‌شود.
نگهداری قارچ با بخار پز کردن
این روش شباهت زیادی به روش سفید کردن دارد فقط به جای آب داغ و آب سرد از بخار استفاده می‌شود. سبد مخصوص بخارپز کردن را به نحوی در ظرف آب جوش قرار دهید که در تماس با آب نباشد و روی آن قرار بگیرد.
قارچ‌ها را به مدت ۲ دقیقه داخل سبد بریزید. سپس آنها را داخل آب سرد فرو ببرید و بعد آبکشی کنید. بخار آب جوش باعث تمیز شدن، نیم‌پز شدن و سفید شدن قارچ‌ها می‌شود.
قارچ‌ها را داخل ظرف‌های کوچک پلاستیکی بریزید و آنها را داخل فریزر بگذارید. قارچ‌ها را می‌توانید هر زمان که خواستید در سوپ و یا سایر غذاها مورد استفاده قرار دهید. این روش نیز بسیار راحت است و طعم و بافت قارچ‌ها در زمان نگهداری بیشتر حفظ می‌شود. فقط احتمال دارد که آلودگی‌های روی سطح قارچ‌ها به اندازه‌ی روش قبل پاک نشوند.
کبابی کردن؛ بهترین روش پخت قارچ
آب پز کردن باعث از بین رفتن ویتامین‌های گروه B و C قارچ می‌شود. پخت طولانی هم بر تراکم و سفتی بافت قارچ می‌افزاید و سرخ کردن بیش از هفت دقیقه قارچ در روغن زیاد نیز آن را دیرهضم و پرکالری می‌کند. کبابی کردن بهترین روش پخت قارچ است.
هنگام کبابی کردن، قارچ را در مجاورت حرارت خیلی شدید قرار ندهید. قارچ را در فاصله ده سانتیمتری آتش نگه دارید و هر طرف را به مدت کوتاهی گرما دهید. شعله مستقیم گاز خانگی یا زغال باربیکیو می‌تواند محصول را سمی کرده و از ارزش تغذیه ای آن بکاهد.
منبع: سایت تصویر زندگی
نظر شما